对于很多做外卖的餐饮老板们来说,今年的外卖市场要难做太多,苦闷、焦虑时常伴随着从业者们。
  
  但也有人在大环境不景气的情况下节节攀升,来自杭州的遇花溪苗家牛肉粉便是其中的一家。
  
  十年前,美女老板沈瑜,靠着一碗贵州牛肉粉火遍当地,成了当地第一个吃螃蟹的人。
  
  十年后,外卖浪潮的来临却让她措手不及,营业额一度下降了20%,遭遇了创业以来一次大危机。
  
  2017年,她选择绝地反击,将外卖痛点逐一击破做出了一碗适合外卖的米粉,定价25元一碗,却可以做到复购率60%,年营收近1400万,拥有11家线下直营店。
  
  十年前:
  
  “开了杭州第一家牛肉粉店,生意火到自己害怕”
  
  沈瑜是浙江金华人,由于丈夫常年在贵州做生意,所以2001年沈瑜便随丈夫去到了贵州。
  
  在异乡有诸多事情都不适应,但只要吃到本地的米粉沈瑜便会有一种满足感,杭州过去旅游的朋友,在吃过当地的牛肉米粉后也都会赞不绝口,就建议沈瑜把贵州的牛肉米粉引回杭州。
  
  在贵州生活5年后,沈瑜决定回杭州创业,开米粉店就成了她想做的项目,那时候杭州还没有意义上的贵州牛肉粉店,就这样沈瑜就做了第一个吃螃蟹的人。
  
  店一开,生意就非常火爆,那时候米粉还是5块钱一碗的时候,一天就能卖4000多元。
  
  在这个时期沈瑜说主要是做对了5件事情:
  
  1、选址学院路,与吃米粉的客群高度吻合
  
  2、环境要高于所有竞品,店铺花了30万装修
  
  3、产品改良,去油去麻,做适合当地区可以喝汤的米粉
  
  4、精细化管理,每份米粉都上称称量,消除顾客对于分量不足方面的担忧。
  
  5、借鉴火锅模式,在米粉店显眼位置设调料台,将口味的DIY权利交给顾客
  
  因为没有餐饮经验,沈瑜说:“虽然当时生意很好,但那时候我真的顾不上高兴,人多了就有纠纷,有客诉,不知道怎么解决,反而很害怕的。”
  
  十年后:
  
  “遭遇变天,十年经验比不过一个外卖趋势”
  
  到了2016年,沈瑜就不再加盟别人的品牌,已经积累了十年行业经验的她注册了自己的品牌“遇花溪苗家牛肉粉”,此时在杭州无论是门店数量、营业数据来说它都是贵州牛肉粉品
  
  
  
  就在一切本该顺理成章的按照剧情发展的时候,沈瑜却遭遇了她创业以来的最大的一次危机。
  
  她发现电话点餐的数量越来越少了,业绩开始缓缓下滑,到了2016年年底已经下滑了20%,后来干脆都接不到订餐电话了,要知道过去的遇花溪客服可是每天不停的在接电话。
  
  此时,外卖平台的出现,让沈瑜意识到天要变了。
  
  沈瑜说:“那段时间心里充满了纠结和恐慌,一方面对外卖充满了拒绝,外送时间那么久的米粉还能好吃嘛,另一方面也知道趋势不可逆,深感无奈,自己十几年的餐饮经验,也抵不过一个趋势。”
  
  蝶变:
  
  做可“外卖”米粉,年营收1400万
  
  恐龙灭绝是因为适应不了环境的变化,想要生存不能指望环境来适应自己。
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